翡翠燒賣

　　朱自清曾經(jīng)贊美道：“滋潤(rùn)利落，決不膩齒膩舌，不但味道鮮美，顏色也靚麗悅目?！睙u里碧綠的顏色，透出蒸熟后薄如紙的面皮，猶如翡翠一般。輕輕地咬上一口，皮一點(diǎn)便破，吃到里面由蝦仁、韭菜和雞蛋制成菜茸，爽口清潤(rùn)。吃下去后嘴里還充滿蝦仁的香味，真可謂齒頰留香。翡翠燒賣的口味有甜有咸。甜的是揚(yáng)州產(chǎn)的“梅嶺青菜”，取其葉斬成茸，以熟豬油、火腿末、綿白糖、食鹽拌和成餡。與其他各地咸的米燒賣相比，別是一番滋味。我想女孩大多會(huì)和我一樣喜歡翡翠燒賣，名號(hào)賦予人想象空間，買相清新可人。搟成菊花邊狀的面皮包入青菜餡，形如石榴，底若錢幣，上端突露如蓬頭，點(diǎn)綴上少量火腿茸，色如翡翠，看著就令人愉悅?？谖哆x擇性也多。

　　揚(yáng)州面條

　　揚(yáng)州面條的品種相當(dāng)豐富，據(jù)有關(guān)的資料中記載，從清朝以后煨面、肥腸面、牛肉面、拉面、雪菜面、雞蛋面、青菜面、餃面、炒面、干拌面等等。成都人費(fèi)執(zhí)御來(lái)?yè)P(yáng)州品嘗了面條以后，贊不絕口，說(shuō)道“揚(yáng)郡面館，美甲天下”，并作詞一首：“揚(yáng)州好，問(wèn)鶴小樓前。入夏恰宜盤水妙，浸晨還喜過(guò)橋鮮。一箸值千錢?！币郧皣?guó)慶路頭上的老字號(hào)樂(lè)今園面館一到下午四點(diǎn)之后，去吃面條的人就絡(luò)繹不色，在此面館里，仍然可見(jiàn)大碗面，不過(guò)現(xiàn)在叫做煨面，遠(yuǎn)方來(lái)朋友時(shí)，我曾特意帶他去嘗了一回，吃得他贊口不絕，連聲叫好。餃面是揚(yáng)州的傳統(tǒng)，說(shuō)是餃面，其實(shí)并沒(méi)有餃子，淮揚(yáng)一帶把小餛飩叫做淮餃，因此餃面就是餛飩面，是把面條與餛飩一鍋煮了，再盛入同一碗中。干拌面是深受人們喜愛(ài)的，用好的醬油，加上豬油，不用湯，直接把下好的面條盛入碗中拌勻。下干拌面是要點(diǎn)技術(shù)的，面條不能太熟，否則吃到嘴里粘糊，也不能太生，太生了吃下肚去要不舒服。干拌面味道雖好，就是口感太干了，于是有的面攤的干拌面還會(huì)送上一碗菜湯，沒(méi)有湯的時(shí)候，有人喜歡用一碗豆?jié){過(guò)口。冬日清晨的上班路上，吃上一碗這樣的干拌面，一個(gè)上午都會(huì)覺(jué)得暖洋洋的。

　　黃橋燒餅

　　揚(yáng)州的燒餅很不錯(cuò)。街上最常見(jiàn)的是黃橋燒餅，半個(gè)世紀(jì)前的那場(chǎng)大戰(zhàn)使它一夜成名；還有擦酥燒餅，這種燒餅是以油酥面制作的，反復(fù)搟折、烘烤成熟后，酥脆而又層次在豐富，口味也多樣，有糖餡、肉餡、干菜餡、莧菜餡、青菜餡、蘿卜絲餡等等，不同的餡心形成了揚(yáng)州燒餅的多種風(fēng)味。許多地方的燒餅只是在早晨才有得供應(yīng)，而在揚(yáng)州，全天都可以買到燒餅，什么時(shí)候想吃都能吃到。

　　豆腐卷子與鍋貼

　　豆腐卷子與鍋貼是下午才上市的小吃。豆腐卷子也就是普通的卷子，卷上些豆腐丁子、蔥花子、然后放在平鍋里半油半水煎熟，那香氣飄了一條街，吃在嘴里，咸、香、暄軟，很能勾起人的食欲。鍋貼與豆腐卷子的烹制方法差不多，也是用平鍋半油半水地煎熟。鍋貼就是油煎餃子，揚(yáng)州的鍋貼味道相當(dāng)鮮美，尤其要數(shù)國(guó)慶路上的民族飯店的鍋貼做得好，每天下午，特別是秋冬季的下午，去那兒喝著熱滾滾的牛肉湯，吃著煎得脆嘣嘣、油滴滴的鍋貼，可是逛街之后的一件快事。

　　油炸臭干 
   油炸臭干是揚(yáng)州的標(biāo)志性小吃，在揚(yáng)州的市區(qū)，你隨處可以聞到一股并不難聞的臭氣，這就是油炸臭干的氣味。一塊塊小小方方的臭干被放在油中慢慢地炸得泡起來(lái)，松松脆脆的，剪開來(lái)，燒上用稀釋了的醬油、辣椒醬做成的調(diào)料，擱些黃豆芽、香菜末，那味兒就甭提多鮮美了。揚(yáng)州人說(shuō)臭豆腐是生臭熟香，這一點(diǎn)你站在油炸臭干的攤子前面就一定會(huì)有很真切的體會(huì)。

　　辣湯和豆腐腦

　　糊辣湯和豆腐腦似乎是結(jié)對(duì)食物，許多賣豆腐腦的同時(shí)也賣糊辣湯。以前賣豆腐腦的總是挑著擔(dān)子沿街叫賣，現(xiàn)在則是在街邊擺一個(gè)小攤子，放上三四張小凳子招呼客人。賣酒釀的還是老樣子，酒釀放在盆里用擔(dān)子挑著或用自行車背著，并不吆喝，只是用兩片竹板邊走邊敲。

　　粽子   

　　粽子是季節(jié)性很強(qiáng)的小吃，每年要到端午節(jié)前后，賣粽子的才多起來(lái)。揚(yáng)州的粽子做得很有自己的特點(diǎn)，主要是火候到家。《隨園食單》“揚(yáng)州洪府粽子”云：“洪府制粽，取頂高糯米，撿其完善長(zhǎng)白者，去其半顆散碎者，淘之極熟，用大箬葉裹之，中放入火腿一大塊，封鍋悶煨，一日一夜，柴薪不斷。食之滑膩、溫柔，肉與米化?！濒兆拥钠贩N也不少，有咸肉粽子、鮮肉粽子、赤豆粽子、蠶豆粽子、白糖粽子、花生粽子等等。包粽子是一項(xiàng)技術(shù)難度較大的工作，形狀有枕頭形，揚(yáng)州人稱為小腳粽子；錐形，揚(yáng)州人稱為三角粽子，不會(huì)包的人捏來(lái)捏去什么形都出不來(lái)。

　　雞蛋煎餅

　　雞蛋煎餅既香且嫩?；馃步惺[油火燒，油香酥脆，是揚(yáng)州的傳統(tǒng)小吃。雞蛋煎餅與火燒，在揚(yáng)州的街頭都是隨處可見(jiàn)的。